사회과학 자료 전통식단 자료 젓갈에 관해서
[사회과학][전통식단] 젓갈에 관해서
[전통식단] 젓갈에 관해서
목차
1.젓갈의 정의
2.젓갈제조의 특징
3.우리나라의 젓갈 문화권
1)젓갈 문화권
2)식해 문화권
3)참게장 문화권
4.젓갈의 효능
5.마치며
1.젓갈의 정의
먼저 젓갈의 사전적인 정의는 어패류의 내장 또는 근육편에 식염을 20~30% 가하여 소금절이하면서 원료의 효소 작용으로 발효시킨 염장발효식품이다. 젓갈은 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산, 기타성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 직접 식용으로 할뿐 만 아니고 김치의 부 원료나 조미료로도 많이 이용된다. 제품의 외관은 나쁘나 맛이 좋을 뿐더러 아미노산이나 무기성분이 풍부하고, 소화흡수율도 양호하므로 가치있는 식품이다. 현존하는 우리나라 수산발효식품은 크게 젓갈류와 식해류로 구분되며, 젓갈류는 식염농도가 20%내외인 고염젓갈과 식염농도가 10% 내외의 저염젓갈로 구분된다. 젓갈은 대부분 20% 수준의 식염을 사용하나, 굴젓이나 알젓은 10% ...[전통식단] 젓갈에 관해서
목차
1.젓갈의 정의
2.젓갈제조의 특징
3.우리나라의 젓갈 문화권
1)젓갈 문화권
2)식해 문화권
3)참게장 문화권
4.젓갈의 효능
5.마치며
1.젓갈의 정의
먼저 젓갈의 사전적인 정의는 어패류의 내장 또는 근육편에 식염을 20~30% 가하여 소금절이하면서 원료의 효소 작용으로 발효시킨 염장발효식품이다. 젓갈은 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산, 기타성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 직접 식용으로 할뿐 만 아니고 김치의 부 원료나 조미료로도 많이 이용된다. 제품의 외관은 나쁘나 맛이 좋을 뿐더러 아미노산이나 무기성분이 풍부하고, 소화흡수율도 양호하므로 가치있는 식품이다. 현존하는 우리나라 수산발효식품은 크게 젓갈류와 식해류로 구분되며, 젓갈류는 식염농도가 20%내외인 고염젓갈과 식염농도가 10% 내외의 저염젓갈로 구분된다. 젓갈은 대부분 20% 수준의 식염을 사용하나, 굴젓이나 알젓은 10% 내외의 식염을 사용한다. 식해류는 10% 수준의 식염을 함유하는 생선을 밥과 버무려 젖산발효를 시킨 것이다.
2.젓갈제조의 특징
우리나라 젓갈제조의 특징은 식염만을 사용하는 적염해법을 사용하며 2~3개월의 상온발효에서 어체원형이 유지되는 발효젓갈을 얻음과 동시에 발효기간을 연장함으로써 젓국(fish sauce)을 동시에 생산하고 있다는 점이다. 따라서 생선을 2~3개월 동안 소금에 절여 저장하면서 멸치젓, 조기젓 등과 같이 어체원형이 그대로 유지된 발효물을 얻고 이것을 조미하여 밥반찬으로 직접 사용하는 한편 일부를 6~12개월 저장하면서 육질의 분해가 충분히 일어난 후 마쇄, 여과한 것을 저온살균하여 오랫동안 보존하면서 김치의 부재료 혹은 조미료로 사용한다.
3.우리나라의 젓갈 문화권
우리나라의 젓갈 문화권은 크게 젓갈 문화권, 식해 문화권, 참게장 문화권으로 나뉜다.
1)먼저 젓갈문화권은 서남 해안을 중심으로 발달한 문화권이다. 젓갈의 종류로는 전라남도(고흥, 해남)의 대표적인 젓갈 음식은 자다가도 벌떡 일어나 먹는다는 벌떡 게젓과 토하젓, 전어젓, 송어젓, 굴.낙지.쭈꾸미젓, 참게장젓, 전복창자젓, 양육간젓 등이 있다. 제주도의 성게 알젓, 전복내장젓 등이 있다.
-돔배 젓: 전어의 내장 중에서 위로 담근 젓. 전어속젓, 돔배젓, 밤젓이라고도 한다.
전어는 등이 솟고 배가 불러 달걀 모양을 한 물고기로 근해에서 잡힌다. 밀가루를 푼 물 에 전어 창자를 깨끗하게 씻은 뒤 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다. 달군 팬에 소금을 달달 볶아서 곱게 빻아놓는다. 전어 위에 찹쌀밥과 고춧가루, 청각, 생강 등을 넣고 고루 섞은 뒤 사이사이에 빻아놓은 소금을 뿌려가며 용기에 켜켜이 담고 밀봉하여 그늘지고 서늘한 곳에 보관한다. 100여 일이 지나면 먹을 수 있다. 밥에 비벼 먹어도 맛있다.
-토하젓: 살아서 톡톡 튀는 토하로 담근 젓. 토하는 논이나 저수지에서 잡히는 아주 작은 민물 새우이다. 해감 비슷한 흙내가 나며 전라도에서는 생이 또는 새비라 하고, 충청도에서는 새뱅이라고 한다. 토하젓을 오래 두고 먹으려면 소금만 켜켜로 뿌려서 담그고 먹을 때 풋고추, 다진 마늘, 다진 파, 통깨 등으로 맛을 낸다. 바로 먹을 것은 토하에 찹쌀밥과 소금, 고춧가루를 넣고 한데 찧거나 갈아서 담근다. 생토하에 매운 죽처럼 양념한 것을 섞어서 젓을 담그기도 한다.
-전어젓: 전어를 소금에 절여 담근 젓. 전어의 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 뒤 깨끗이 씻어서 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 소금에 전어를 버무린 뒤 항아리 바닥에 소금을 깔고 그 위에 소금에 버무린 전어를 담고 소금을 덧뿌린다. 밀봉하여 그늘지고 서늘한 곳에 두고 삭힌다. 20일 정도 후에 꺼내서 비늘을 훑어낸 뒤 살과 뼈를 함께 잘게 다지거나 살만 발라내어 굵게 찢어서 양념하여 먹는다.
-송어젓: 송어(밴댕이)는 5월 하순경 신안 증도면 지역 바닷가에서 주로 많이 잡히는 생선으로, 회, 전 등으로 먹어도 별미이다. 젓을 양념할 때 고춧가루보다 통고추를 젓국에 갈아서 이용하면 맛이 산뜻하다. 송어와 소금 2㎏을 잘 섞은 다음 3일 지나면 소금 2㎏을 더 넣어 잘 혼합하여 비닐로 덮고 돌로 잘 눌러 둔다. 3개월이 지난 다음 먹을 양 만큼 꺼내서 물로 씻은 후 부재료로 앙념하여 버무려 먹는다.
-굴젓: 생굴로 담근 젓. 알이 작고 싱싱한 굴을 골라 소금물에 살살 흔들어 씻어 물기를 뺀 뒤 소금을 넣고 버무린다. 오랫동안 두고 먹을 것이라면 소금 양을 넉넉하게 한다. 항아리 바닥에 소금을 한 켜 뿌린 뒤 소금에 버무린 굴을 한 켜 놓고 다시 소금을 뿌리는 식으로 켜켜이 담는다. 5일 정도 지난 뒤에 꺼내서 양념에 버무리고 다시 3~4일간 더 삭힌 뒤 꺼내 먹는다. 무와 배를 가늘게 채 썰거나 숟가락으로 긁어 넣으면 산뜻한 맛을 낸다. 단, 이렇게 하면 보존 기간이 짧아진다.
-낙지젓: 만드는 법은 먼저 싱싱한 낙지를 골라 먹물과 내장을 제거한다. 손질한 낙지에 소금이나 밀가루를 묻혀 주물러 씻어 이물질을 제거한 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 낙지 한 마리에 소금 1/4컵의 비율로 소금을 넣고 버무린다. 항아리 바닥에 소금을 깔고 소금을 켜켜이 뿌리면서 낙지를 차곡차곡 담은 후 입구를 단단히 봉한다. 15일 정도 서늘한 곳에서 삭힌다. 낙지가 잘 삭아 수분이 빠지면 물에 흔들어 씻어 물기를 꼭 짠다. 먹을 때는 잘게 썰어 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 참기름, 깨소금, 풋고추 등을 넣고 무쳐서 상에 낸다.
-성게알젓: 제주도 특산품인 성게젓은 성게의 운단이라고 하는 알만을 채취하여 만든 젓갈이다. 채취되는 양이 소량이므로 젓갈을 만들기 위해서는 많은 성게가 필요해서 원료의 희소성과 뛰어난 맛으로 고급식품으로 알려져 있다. 성게는 밤송이 조개 또는 구살이라고도 불리며, 알의 색은 노랗고, 감칠맛이 일품이다. 또한, 성게알젓은 비타민, 철분 등의 영양분이 풍부한 영약식품으로 알려져 있다.
2)다음은 식해 문화권이다. 식해(食)는 내장을 제거한 생선의 발효에 곡물의 젖산발효를 가미한 특수한
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자료출처 : http://www.ALLReport.co.kr/search/detail.asp?pk=11082886&sid=ddangkung&key=
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