조리의 과학적 이해(The principle of Cook) 조리의 과학적 이해(The principle of Cook).ppt 목차 1. 조리의 개요 1)조리의 의의 2)조리의 정의 3)조리의 목적 4)조리와 요리의 개념 5)조리원리 및 조리과학의 의의 2.식품에 관련된 기초과학 1) 식품의 구성성분 3. 맛과 향기 1)미각, 후각, 갈변현상 본문 2-5. 지질 * C.H.O의 화합물로 지방산과 글리세롤의 에스테르 1) 지질의 종류: 단순지질, 복합지질, 유도지질 2) 지방산 ① 포화지방산- 판미틴산,스테아린산 등 ② 불포화지방산- 리놀레인산, 니론레닌산, 아라키도닉산, 올레인산 등 * 필수지방산(비타민 F)- 리놀레인산, 리논레닌산, 아라키도닉산 식물성기름에 많이 함유(대두유, 옥수수유) 3) 지방의 영양상 효과 ① 지용성 비타민 흡수 좋게 함(비타민A.C.E.K) ② 발생 열량 많음 ③ 고온 단시간 조리가능하므로 영양손실 막음(튀김) ④ 콜레스테롤(동물성지방의 일종)은 동맥경화의 원인이 되므로 적당히 섭취-식물성유 낮춰줌 본문내용 및 조리과학의 의의 2. 식품에 관련된 기초과학 식품의 구성성분 3. 맛과 향기 미각, 후각, 갈변현상 * 1.조리의 개요 1-1 조리의 의의 * 1. 조리의 개요 1-2. 조리의 정의 * 1. 조리의 개요 1-3. 조리의 목적 * 1. 조리의 개요 1-4. 조리와 요리의 개념 중국의 致調和理에서 유래 (갖추거나 준비하여 다스려 좋아진다) 식품의 맛과 멋, 영양효과를 위한 구체적ㆍ전문적인 조작과정에 그 의미. 영어로 는 Cook 계량기 등으로 계측하는 것이 중심으로 개념으로 식품의 조리조작을 통하여 만들어진 식물 그 자체, 완성되어 그릇에 담겨져 있는 음식 영어로는 Dish * 1. 조리의 개요 1-5. 조리원리 및 조리과학의 의의 * 웰빙과 로하스의 뜻(조리상식) * 일반 성분 특수 성분 하고 싶은 말 본 자료는 조리의 개요 및 조리의 기초적인 원리, 식품에 관련된 기초과학, 맛에 대한 과학적 분석 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

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