유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리 유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리.ppt 목차 1. 유지류(油脂類, 脂肪質, Fat and Oils) 1) 유지의 일반적 성질 2) 화학적 성질 3) 지질의 구조 4) 물리적 구조 및 성분, 종류, 용도, 가열에 의한 변화 2. 유지의 조리성 1) 유지의 일반적 조리성 2) 유지의 튀김이용(Frying) 3. 유지의 가공처리 1) 용출처리(Rendering) 2) 정제처리(Refining) 3) 동유처리(Witerization) 4) 경화처리(Hydrogenation) 본문 1-3.지질의 구조 1) 단순지질(지방산과 글리세롤로 구성) - 포화 - 불포화 2) 복합지질: 인지질, 당지질 → 뇌.신경조직 구성 3) 유도지질 * 호두: 산(식초물)에 넣어 껍질을 까면 잘 벗겨짐 * 유지류는 공기와 접촉되지 않도록 잘 보관 * 단순지방(지방산 + 글리세롤)은 식품으로 섭취했을 때 가장 효율성이 높음 * a인체 안에 섭취된 지방은중성지방 T.G = 중성지방으로 열량을 낸다로 바뀜 * 식물성 기름 중 고체인 것은? 야자유ㆍ팜유 본문내용 체내에 존재하는 기름성분 ＊ 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤, 인지방질, 세레브로시드(cerebroside), 스테롤(sterol), 테르펜(terpene), 지방 알코올, 지방산, 지용성 비타민 등 1-1. 유지의 일반적 성질 ＊지방산과 글리세롤의 트리에스테르(Triacylglycerol) 물에는 녹지 않지만 대부분의 유기용매에는 용해됨 ＊유지는 물보다 비중이 작고, 실온에서 固狀(脂=fats), 液狀(油oil) [흔히 유지(fats & oils)란 용어는 액상이나(油), 고상(脂)의 유지에 모두 적용] 수소첨가로 Oil이 Fat으로 변할 수 있음 ＊산, 알카리, 효소에 의하여 가수분해 됨 ＊검화(비누화)가 일어남 ＊자동산화가 일어남 1-2. 화학적 성질 1) 가수분해 ⓐ 유지 하고 싶은 말 본 자료는 유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리로 유지류인 지방, 기름의 일반적인 설딜, 지질의 구조, 유지의 튀김이용, 가공처리 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

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